跳至主要內容
===第139章烤鴨(一)===
第二日一早,沈元姝惦記著自己的烤鴨,早早便起床吃完了早餐,然後讓沈元明去幫她把昨日掛著的幾隻鴨坯取下來。
沈元明一聽今日就可以吃到妹妹口中那無比美味的烤鴨了,自是忙不咧迭的就應了。
而沈元姝則是走到了柴房前開始選柴。
烤鴨的燃料自是以棗木柴為最好,如果沒有棗木柴的話,桃、杏、梨等果樹木柴也不錯,因為果樹木柴具有煙少火硬,耐燃燒,有清香味等的特點。
沈元姝仔細挑挑揀揀才找到一些果樹木柴,不過看著有些不夠,沈元姝只能將有異味的松、柏、椿、桐等木柴給挑出去,其他的勉強強都可以湊合湊合了。
木柴挑完後便開始熱窯,這一步驟則是由沈臨安代勞。
先將烤爐內的殘灰清理乾淨,留足炭底,碼上木柴,然後點燃它。
在等窯熱起來的時間,沈元姝就可以開始給鴨坯灌湯了,在灌湯之前,要先把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內,並使其卡住肛門口,以防止鴨體灌湯後湯水外流。
等到鴨坯捅好鴨堵塞後,就可以從鴨身的刀口灌入開水,開水約佔鴨腔的十分之八即成。
灌完湯後,就要開始打二遍色,也就是第二次打糖,與第一次打糖的差別是,糖水的含糖量要適當減少。
將糖水調好後,沈元姝先用左手提起鴨鉤,把鴨坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止上色不勻的情況。
事罷,在進烤爐前的所有的準備工作便做完了,剩下的幾隻也是照樣由沈元明完成。
等到半個時辰後,窯內溫度升高了,便可以準備烤製了。
在烤製前,沈元姝又仔細檢查了一下掛鴨鉤,防止它出現鬆動掉坯及不易轉動的現象,檢查沒問題後就可以入爐烤製了。
在烤製的過程中,要把握好火候,一般鴨坯剛入爐時,火要燒得旺一些,隨著窯內溫度的升高,以及鴨坯上色的情況,火力要逐漸減弱。
當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時,挑起鴨子,再次撩襠找色後,即可出爐。
一隻鴨坯在爐內烤半個時刻左右即可全熟。
鴨子烤好出爐後,要趁熱刷上一層香油,以增加皮面光亮程度,同時可去除煙灰,增添香味。
剛出爐的烤鴨,外形豐盈飽滿,一隻完整的烤鴨躺在盤中,顏色鮮豔、色呈棗紅,看上去油潤發亮,棗紅色的的鴨皮使人感覺肥而不膩。
沈元姝拿起一旁的菜刀,在表皮處刮了幾下,聽著那聲音就知道這皮有多脆。
一刀切下去,呲呲冒油……
此時在後廚後院準備吃食的人無一不被這烤鴨的味道吸引了過來,這土窯,竟能烤出這般香的鴨子……
聽見周圍人吞口水的聲音,沈元姝也不再吊著大家的胃口了,直接就讓沈元明切了一隻烤鴨讓大家嚐嚐。
雖然沒有準備蔥,甜麵醬這些配料,可是絲毫不影響它的美味。 .
烤鴨皮脆脆的,色澤紅潤油膩的,香味撲鼻,口感脆爽,一咬便滋滋冒油,但卻油而不膩,烤鴨肉則是嫩嫩的,讓人垂涎欲滴……
下一章